涼皮的家常做法,免洗的最簡單,又不失筋道!

涼皮在西北地區是最普通不過的麵食,大大小小的涼皮店布滿大街小巷,但是每一個地方的涼皮都有著不同的特色,相同的是調料和油潑辣子都很有講究。

我一個開過漢中涼皮店的好友說,調料水要十幾種配料才能煮出絕味來,辣椒油如此,油潑后燜一夜,第二天才能用的。漢中有熱米皮和涼米皮,當然熱米皮當屬老黃家堪稱一絕。秦鎮的涼米皮我喜歡吃古鎮老李家的,再有就是歧山的擀麵皮,那隻要敢出攤的家家都不錯,再著就是西安回民街的盛家涼皮,滿滿的芝麻醬香每次去吃連湯汁我都會蘸餅吃完(*^__^*)嘻嘻……

一、香菇肉醬免洗涼皮

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香菇肉醬涼皮 | 

原料:

麵粉250克、水500克、鹽6克、紅薯澱粉25克、黃瓜1根、肉末100克、香菇50克、老乾媽油辣椒適量、生抽適量、糖適量、油少許

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1. 把鹽、紅薯澱粉和麵粉混合均勻。

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2. 慢慢倒入水攪拌均勻無粉顆粒。

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3. 拌勻后靜置30分鐘,用勺子舀起麵糊入倒可邊成一條線不斷即可。

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4. 模具上刷上一層油。

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5. 舀入一勺麵漿,鋪滿模具。

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6. 放入燒開水的鍋中,蓋上鍋蓋。

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7. 直至麵漿凝固起泡即可拿出鍋。

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8. 在涼皮上刷上油后取出。

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9. 全部做好后把涼皮切成條狀。

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10. 黃瓜擦成細絲。

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11. 鍋中倒入適量油,放入肉末和香茹加入老乾媽等調料炒勻后盛出。

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12. 把切成條的涼皮放入碗中,加入黃瓜絲香菇肉醬就可吃了。

小竅門:

加紅薯澱粉可增加涼皮的光度吃起來更筋道。拌麵糊的時候要朝一個方向以增加筋度。水的用量可看麵漿的狀態而定,不要一下子全部加入。

二、免洗版涼皮與洗面版涼皮

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涼皮 | by 小妞_hebycE

原料:

小麥澱粉30g、高筋麵粉220g、水500g、鹽4g、小麥澱粉30g、高筋麵粉220g、鹽4g、涼水140g、蒜蓉一勺、細砂糖一小勺、香醋一大勺、生抽一大勺、辣椒油一勺、黃瓜絲、豆芽

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1.先煮一小鍋調料水;就是將少許的花椒,八角、桂皮,小茴香、香葉、乾薑片放入小奶鍋里,加入適量清水小火煮10分鐘,關火晾涼備用;

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2.免洗涼皮製作:免洗麵漿中的小麥澱粉、高筋麵粉和鹽倒入盆中,分次加入涼水,用蛋抽順著一個方向攪拌均勻成糊狀(提起手抽麵糊呈一字狀向下流淌),靜置30分鐘;

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3. 靜置結束后,8寸涼皮鑼鑼刷上一層薄薄的植物油;

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4. 倒入混合好的麵漿;

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5.提取盤子搖晃一下,使麵漿在盤子上均勻地布滿,(這一步或者放在蒸鍋中的開水裡兩手捏住鑼環,輕搖鑼鑼使麵漿均勻布滿,但小心燙手);

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6. 蒸鍋大火燒開,將涼皮鑼鑼放入開水中飄浮起來、蓋上鍋蓋蒸三分鐘,使表面變得透明並有鼓起的泡泡就說明蒸熟了;

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7. 取出蒸好的麵皮、連鑼鑼一起放入涼水盆晾涼,像這樣進行去蒸下一個;

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8. 取出晾涼的麵皮,表面塗上薄薄的一層熟油,蒸好的另一張放在上面,依次完成每一張;;

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9. 取一張涼皮二分之一折一下切成條狀;

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10. 洗面版涼皮製作:將麵糰材料全部混合在一起揉成光滑的麵糰,蓋上保鮮膜鬆弛一個小時以上;

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11. 取一個大盆倒入大半盆清水,將麵糰放入水中,用兩個手抓揉清洗;

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12. 至到清水變成像牛奶一樣的麵漿時倒入另一個盆中;

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13. 繼續倒入清水清洗至到把麵糰洗成麵筋;

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14. 麵筋壓扁放入一盤子里備用;

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15. 用網篩將洗麵皮水過濾一遍;

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16. 過濾好的水靜置三個小時;

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17. 起蒸鍋水開后洗好的麵筋放入鍋中,中大火蒸十分鐘關火;

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18. 靜置結束后,倒掉麵漿上的清水;

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19. 剩下的濃稠麵漿就可以蒸涼麵了,蒸涼皮過程參考以上4到7步;

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20. 蒸好了

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21. 醬油、香醋、蒜泥、鹽、花椒油、味精以及香油混合在一起攪拌均勻,調成料汁;

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22. 黃瓜切成細絲;

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23. 調料水中的調料撈出扔掉;

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24. 涼皮裝入盤中,上面放上黃瓜絲,澆上晾涼的調料水和調料汁就可以吃了。

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25. 成品圖

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26. 免洗面版和洗面版的差別是醬紫的!

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27. 不鏽鋼涼皮鑼鑼長這樣哈!

小竅門:

1、我的涼皮鑼鑼8寸大小,方子里免洗和洗面的量分別大約能蒸8、9張晾涼皮供參考。

2、免洗涼皮和洗面涼皮我都試過了,洗面涼皮製成的成品無論是外觀和口感都比免洗的涼皮更勝一籌。

3、蒸好的毎一張涼皮疊放在一起時中間必須刷上一層熟油,切的時候要一張一張的切以免粘連。

4、免蒸麵皮麵漿沉澱后倒掉多餘的清水時,可以多倒出一些以免麵漿過稀,或者先蒸一個試試視情況再添加。其實無論是用什麼方法,初次製作都應該先蒸一張試試麵漿的稠稀度再大刀闊斧也不遲。

5、洗好的麵筋也可以加入少許的酵母揉勻,蒸出來更鬆軟。