烘焙新手瞬間變大師!美味好吃的(蛋糕)製作教程!

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蛋糕的種類有很多,根據材料和做法的不同,比較常見的可以分為以下幾類:海綿蛋糕、戚風蛋糕、泡芙蛋糕、重油蛋糕、乳酪蛋糕、慕斯蛋糕。

 

 

【一、海綿蛋糕】(Sponge Cake):

 

 

海綿蛋糕是一種乳沫類蛋糕,構成的主體是雞蛋、糖攪打出來的泡沫和麵粉結合而成的網狀結構。因為海綿蛋糕的內部組織有很多圓洞,類似海綿一樣,所以叫作海綿蛋糕。海綿蛋糕又分為全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕,這是按照製作方法的不同來分的,全蛋海綿蛋糕是全蛋打發後加入麵粉製作而成的;分蛋海綿蛋糕在製作的時候,要把蛋清和蛋黃分開後分別打發再與麵粉混合製作而成的。

 

 

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全蛋海綿蛋糕

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食材:

 

 

雞蛋300g、低筋麵粉140g、黃油40g、白糖120g、牛奶40g

 

 

做法:

 

 

1、雞蛋全部打入盆中。

 

 

2、一次性加入白糖。

 

 

3、在廚師機中先低速後高速打發8分鐘。

 

 

4、提起打蛋頭滴落後不會很快消失的樣子。

 

 

5、一次性篩入低粉上下切拌。

 

 

6、黃油加牛奶隔水融化。

 

 

7、倒入麵糊中繼續切拌均勻。

 

 

8、倒入7寸方形模具(相當於8寸圓模)中振出氣泡。

 

 

9、烤箱中層上下火150度70分鐘即可。

 

 

【二、戚風蛋糕】(Chiffon Cake):

 

 

是比較常見的一種基礎蛋糕,也是現在很受西點烘焙愛好者喜歡的一種蛋糕,像是生日蛋糕一般就是用戚風蛋糕來做底,所以說戚風蛋糕算是一個比較基礎的蛋糕。戚風蛋糕的做法很像分蛋的海綿蛋糕,其不同之處就是材料的比例,新手還可以加入髮粉和塔塔粉,因此蛋糕的組織非常鬆軟。

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戚風蛋糕

 

 

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食材:

 

 

低筋麵粉85g、雞蛋5個、純牛奶40g、花生油40g、細砂糖90g、鹽0.5g

 

 

做法:

 

 

1、準備好原料。

 

 

2、將蛋黃蛋清分離,這個用分蛋器好用,而我習慣打開雞蛋後在蛋黃左右倒一下就行了。

 

 

3、5個蛋黃里加入30克細砂糖。

 

 

4、用打蛋器輕輕打散,但是不要把蛋黃打發。加入40g花生油。

 

 

5、加入40克純牛奶,攪拌均勻。

 

 

6、然後篩入低筋麵粉。

 

 

7、用打蛋器,輕輕劃Z,將蛋黃糊攪拌均勻放一旁備用。

 

 

8、現在打蛋白了哦,把蛋白用打蛋器打至起粗泡的時候,加入20g細砂糖。

 

 

9、繼續打至泡泡多了,再加入20g細砂糖。

 

 

10、繼續打至起紋路的時候,加入剩下的20g細砂糖。然後打發蛋白至提起打蛋器,底下的蛋白角是直立的即可。

 

 

11、將三分之一的蛋白加入蛋黃糊裡,用刮刀輕輕地拌勻,注意不能轉圈地拌,容易消泡。

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12、繼續分三次加入剩下的蛋白,輕輕地拌勻,這個要上下拌的哦,要把底下的蛋黃糊也拌均勻,這裡不均勻,烤出來可容易塌陷了。因為不均勻。

 

 

13、混合好的蛋糕糊倒進蛋糕模具裡,稍用力震幾下,把裡面的氣泡震出去。

 

 

14、烤箱預熱,170度,中層上下火,烤60分鐘即可。

 

 

【三、泡芙蛋糕】(Puff Cake):

 

 

是英文PUFF的譯音,又譯成卜乎,也稱空心餅、氣鼓等。是以水或牛奶加黃油煮沸後燙制麵粉,再攪入雞蛋,通過擠糊、烘烤、填餡料等工藝而製成的一類點心。

 

 

奶油泡芙

 

 

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食材:

 

 

低筋麵粉100g、無鹽黃油80g、雞蛋3個、細砂糖10g、鹽2g、清水160g、動物性淡奶油200g、糖粉適量、細砂糖25g

 

 

做法:

 

 

1、將黃油、清水、細砂糖、鹽混合,放入牛奶鍋裡。

 

 

2、煮至沸騰的時候,轉小火。

 

 

3、一次性倒入稱量好的100克低筋麵粉。

 

 

4、用四根筷子迅速攪拌,使其表面全部燙熟。

 

 

5、等麵糊冷卻到不太燙手的時候,分次加入全蛋液,完全攪拌到麵糊把蛋液吸收以後,再加下一次。

 

 

6、用筷子挑起麵糊,麵糊呈倒三角形狀,並且不會滑落,裝入裱花袋中。

 

 

7、在不粘烤盤上擠出造型。

 

 

8、烤箱210度預熱,上下火,中層,烤10-15分鐘,當泡芙膨脹起來以後,把溫度降低到180度,繼續烤25-30分鐘,直到表面黃褐色就可以出爐了。

 

 

9、出爐後轉移到冷卻架上冷卻。

 

 

10、這個時候將淡奶油打發。200克淡奶油混合25克細砂糖,隔著冰袋打發至硬性發泡

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11、將奶油霜裝入裱花槍中。

 

 

12、用到在泡芙上部三分之一處劃一刀。

 

 

13、擠進奶油霜,然後表面撒上一層糖粉,完成。

 

 

【四、重油蛋糕】(Pound Cake):

 

 

也稱為磅蛋糕,是用大量的黃油經過攪打再加入雞蛋和麵粉製成的一種麵糊類蛋糕。因為不像上述幾種蛋糕一樣是通過打發的蛋液來增加蛋糕組織的鬆軟,所以重油蛋糕在口感上會比上面幾類蛋糕來得實一些,但因為加入了大量的黃油,所以口味非常香醇。比較常見的是在麵糊中加入一些水果或果脯,這樣可以減輕蛋糕的油膩味。

 

 

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藍莓磅蛋糕

 

 

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食材:

 

 

雞蛋100g、低筋麵粉100g、黃油100g、藍莓適量、香草精適量、鹽1g、泡打粉2g、白砂糖60g、牛奶60g

 

 

做法:

 

 

1、雞蛋打散,加入香草精。

 

 

2、黃油軟化後,分次加入糖打發。

 

 

3、打到體積變大,顏色變淺。

 

 

4、分次加入蛋液。

 

 

5、用電動打蛋器打發。

 

 

6、篩入一部分低粉。

 

 

7、再加些牛奶。

 

 

8、加入剩下的低粉。

 

 

9、最後加入剩下的牛奶,攪打均勻。

 

 

10、把麵糊裝入土司模中,加入藍莓,分散開放。

 

 

11、不用預熱烤箱,直接放進去,175度烤40分鐘。

 

 

12、脫模後切開即可。

 

 

【五、乳酪蛋糕】(Cheese Cake):

 

 

音譯也可以稱為芝士蛋糕,是現在比較受大家喜歡的一種蛋糕。乳酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕,一般乳酪蛋糕中加入的都是奶油乳酪(creamcheese)。

 

 

乳酪蛋糕又分為以下幾種:

 

 

(1)重乳酪蛋糕:即乳酪的份量加得比較多,一般1個8寸的乳酪蛋糕,奶油乳酪的份量應該不少於250克。因為乳酪的份量比較多,所以重乳酪蛋糕的口味比較實,乳酪味很重,所以在製作時多會加入一些果醬來增加口味。

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(2)輕乳酪蛋糕:輕乳酪蛋糕在製作時奶油乳酪加得比較少,同時還會用打發的蛋清來增加蛋糕的鬆軟度,粉類也會加得很少,所以輕乳酪蛋糕吃起來的口感會非常綿軟,入口即化。

 

 

(3)凍乳酪蛋糕:是一種免烤蛋糕,會在乳酪蛋糕中加入明膠之類的凝固劑,然後放冰箱冷藏至蛋糕凝固,因為不經過烘烤,所以不會加入粉類材料。

 

 

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重芝士蛋糕(重乳酪蛋糕)

 

 

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食材:

 

 

奶油乳酪250克、細砂糖80克、雞蛋2個、玉米澱粉15克、檸檬汁10克、牛奶80克、朗姆酒1大勺(15ml)、消化餅乾100克、黃油50克

 

 

做法:

 

 

1、消化餅乾裝在保鮮袋裡,用擀麵杖壓碎。餅乾要儘量壓碎一點。

 

 

2、黃油隔水融化,倒入壓碎的消化餅乾裡,攪拌均勻。

 

 

3、把攪拌好的消化餅乾倒入六寸的蛋糕圓模裡,用勺子壓平,壓的時候可以稍微用力一點,邊緣要壓實。

 

 

4、奶油乳酪室溫軟化後,加入細砂糖,用打蛋器打至順滑無顆粒的狀態。

 

 

5、加入雞蛋,並用打蛋器攪打均勻。雞蛋要一個一個的加入,先加入第一個並用打蛋器打到和乳酪完全混合後,再加下一個。

 

 

6、倒入檸檬汁,攪打均勻。

 

 

7、倒入玉米澱粉,攪拌均勻。

 

 

8、牛奶和朗姆酒攪拌均勻後加入乳酪糊中攪打均勻。

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9、最後全部攪打成乳酪糊,倒入從冰箱取出的烤模中

 

 

10、將蛋糕模放入烤盤,在烤盤裡倒入熱水,如果是活底蛋糕模,需要在蛋糕模底部包一層錫紙,以防底部進水。

 

 

11、烤箱160度中下層1小時即可!(烤箱記得預熱),冷藏後更好吃。

 

 

輕乳酪小蛋糕

 

 

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食材:

 

 

奶油乳酪160g、玉米澱粉40g、低筋麵粉45g、鹽1g、檸檬汁5ml、白砂糖105g、黃油60g、雞蛋5個、牛奶120m

 

 

做法:

 

 

1、將奶油乳酪和牛奶加入到鋼盆中,隔熱水攪拌順滑。

 

 

2、加入黃油攪拌至融合。

 

 

3、分次加入蛋黃,迅速攪拌均勻,從熱水中取出鋼盆。

 

 

4、將粉類一起過篩加入,攪拌均勻。

 

 

5、蛋白加入到乾淨的鋼盆中,用電動打蛋器打出魚眼泡後加少量鹽和檸檬汁,並分三次加入白砂糖打發。

 

 

6、打發到濕性發泡即可。

 

 

7、將一部分蛋白加入到乳酪糊中攪拌均勻,再加入剩餘蛋白,輕輕翻拌均勻。

 

 

8、將麵糊盛入模具中9分滿,放入烤盤中,烤盤中注入適量水【水浴法烤制】。

 

 

9、放入提前預熱過的烤箱中175°左右烤20分鐘後降低到140°左右繼續烤45分鐘即可。

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10、烤好後取出模具,稍晾後馬上脫模;徹底晾涼後放冰箱冷藏數小時後食用口感最好。

 

 

凍芝士蛋糕(凍乳酪蛋糕)

 

 

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食材:

 

 

消化餅乾80g、奶油乳酪250g、淡奶油150g、牛奶100g、糖粉60g、吉利丁片10g

 

 

做法:

 

 

1、將餅乾放入保鮮袋內,用檊麵杖壓成碎末。

 

 

2、將擀碎的餅乾放入容器內。

 

 

3、將融化後的黃油倒入餅乾碎中,攪拌均勻。

 

 

4、將翻拌好的餅乾碎放入模具內,用檊麵杖壓實,放入冰箱冷藏備用。

 

 

5、奶油乳酪切小丁放室溫內軟化,加入糖粉。

 

 

6、用打蛋器將其打成糊狀,攪拌至糖粉和乳酪完全融合。

 

 

7、加入淡奶油和牛奶,繼續攪拌至融合。

 

 

8、將用涼水泡軟化後的吉利丁片撈出放入小碗內,隔水加熱至融化

 

 

9、將稍涼後的吉利丁液倒入攪拌好的乳酪糊內,攪拌均勻,然後將拌好的乳酪糊倒入蛋糕模具內。

 

 

10、輕輕震去大汽泡,送入冰箱冷藏4小時以上。

 

 

11、從冰箱取出後,用溫水稍捂模具幾秒鐘就可以脫模了。

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【六、慕斯蛋糕】(Mousse Cake):

 

 

也是一種免烤蛋糕,是通過打發的鮮奶油,一些水果果泥和膠類凝固劑冷藏製成的蛋糕,一般會以戚風蛋糕片做底。

 

 

芒果慕斯蛋糕

 

 

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食材:

 

 

戚風蛋糕2片、淡奶油250g、芒果150g、牛奶50g、吉利丁片10g、糖粉10g

 

 

做法:

 

 

1、準備兩片戚風蛋糕,將蛋糕片裁剪成比模具底部略小。

 

 

2、將吉利丁片用冷水泡軟。

 

 

3、將芒果(150g)去皮去核後放入料理機,加入牛奶,打成果醬。

 

 

4、泡好的吉利丁片擠幹水分放入芒果醬中混合,攪拌均勻。

 

 

5、將淡奶油加上10g糖粉打發至7分發,即有點結實又還可流動的狀態。

 

 

6、將拌好的芒果醬倒入打好的奶油中混合均勻,即成芒果慕斯糊。

 

 

7、再將切好的芒果丁(100g)倒入慕斯糊中拌勻。

 

 

8、在模具裡放入一片蛋糕,我用的是6寸活底模。

 

 

9、倒上一半的慕斯糊,再放上一片蛋糕。

 

 

10、將剩下的慕斯糊都倒入模具中,震動幾下,讓表面平整些,然後放入冰箱冷藏4個小時以上。

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11、脫模的時候用吹風筒熱風在模具四周吹一下。